Fisch im Kartoffelbett

Kategorie: Gattung: Fisch Anzahl: 1 Rezept

FÜR 4 - 6 PERSONEN 1 5 1 1/2 kg Essl. große Liter Kartoffeln Olivenöl Salz Pfeffer Rosmarin Brasse Weißwein Kräuter nach Geschmack - (am besten ist frisches - Fenchelgrün!) Wir haben dafür eine so genannte Ehrenbergbrasse genommen, ein stattliches Exemplar aus dem Mittelmeer. Sie können jede andere Brasse (Dorade) dafür verwenden, Hauptsache, es ist ein ausreichend grosser Fisch. Für vier bis sechs Personen sollte er gut 2 Kilogramm haben! Die Kartoffeln schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf dem Boden einer ausreichend grossen Form (um den Fisch bequem aufzunehmen) verteilen. Salzen, pfeffern, die Rosmarinzweiglein dazwischen verteilen. Mit drei Esslöffeln Olivenöl beträufeln, damit auch gut durchmischen, die Form schliesslich in den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen stellen. Die Kartoffeln etwa 20 Minuten vorgaren. Inzwischen den Fisch wie üblich säubern, gut auswaschen, an der Seite mit tiefen Einschnitten versehen, salzen und pfeffern. Auf das Kartoffelbett setzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. In den Ofen schieben, nach zehn Minuten den Wein angiessen. Den Fisch weitere 20 Minuten ins heisse Rohr schieben. Man sieht es, wenn er gar ist. Dann wölbt sich sein Fleisch an den Einschnitten deutlich hervor. Und an seiner dicksten Stelle gibt das Fleisch sanft nach, etwa wie zimmerwarme Butter. Nach Belieben mit Kräutern dekorativ anrichten. Getränk: ein herzhafter, einfacher Weisswein aus Sizilien. Wir haben dazu einen Etna Bianco von Murgo getrunken. Stichworte: Fisch

 

Flußbarsch mit Chicorée

600 g Flußbarschfilet 80 g Butter Salz 600 g Chicorée Saft von 2 kleinen unbehandelten Orang davon etwas Orangenschale zum Dekorieren 1/4 Zucker schwarzer Pfeffer adM. 3 Crème fraîche

1. Die Fischfilets kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trocknen. Die Filets in größere Stücke schneiden. Den Elektroofen auf 100 Grad vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. 2. Die Fischstücke hineingeben und 1 Minute unter Wenden bei guter Mittelhitze braten. Leicht mit Salz bestreuen, auf einen tiefen Teller legen und im Backofenwarm halten (Gas: Stufe 1, nur ganz kurz anschalten). 3. Chicorée abspülen und mit einem spitzen Messer am Strunk keilförmig den bitteren Kern herausschneiden. Große Chicoréeblätter in Streifen schneiden, die kleinen Blätter ganz verwenden. Restliche Butter erhitzen und unter Wenden den Chicorée kurz anbraten. 4. Orangensaft zugießen, zugedeckt bei Mittelhitze 5 Minuten dünsten. Orangenschalen in feine Streifchen schneiden und zugeben. Chicoree mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und offen noch 1-2 Minuten dünsten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Crème fraîche unterrühren. 5. Fischstücke mit ihrem Saft unter den Chicorée rühren. Alles nochmals kurz erhitzen, abschmecken und servieren. Dazu passen kurze Nudeln, in etwas Butter geschwenkt, oder auch Bratkartoffeln. Unsere Getränkeempfehlung: ein trockener Weißwein, ein Silvaner oder Riesling aus Rheinhessen. Tip: Chicorée ist ein Saisongemüse, das nur bis ins Frühjahr zur Verfügung steht. Das ist jedoch kein Grund, auf die Zubereitung von Barsch (oder auch Zander) nach diesem Rezept zu verzichten. Verwenden Sie statt Chicorée zum Beispiel Chinakohl, den es das ganze Jahr über gibt. Besonders gut schmeckt dazu auch junger Sommerwirsing. Beide Gemüse werden - wie der Chicorée in Butter angedünstet und mit der Orangensauce verfeinert.